ベーカリーの内装は製造方法によって大きく変わる
ベーカリーのレイアウトを計画するとき、最初に整理したいのが、店舗でどこまでパンを製造するのかという点です。
たとえば、小麦粉などの原材料から生地を仕込み、発酵・焼成まで店舗内で行う場合は、ミキサーや発酵設備、オーブンなどが必要になります。
一方、別の工場で製造した冷凍生地を店舗で焼き上げる場合は、必要な機器や作業スペースが異なります。
また、セントラルキッチンで製造したパンを各店舗へ配送し、販売を中心に行う形態もあります。
このような店舗では、大型の製造設備を設けず、商品陳列や販売スペースを広く確保できる場合があります。
つまり、同じベーカリーでも、製造方法によって内装工事の内容が大きく変わります。
特にチェーン展開するベーカリーでは、店舗ごとの製造方式を整理し、必要な厨房設備と売場面積を決めることが重要です。
厨房機器は配置する前に設備条件を確認する
店舗内でパンを製造する場合、オーブンやミキサー、発酵設備、冷蔵庫など、さまざまな厨房機器を使用します。
これらの機器を配置するときは、本体の寸法だけでなく、必要な電源やガス、給排水などの条件を確認する必要があります。
たとえば、オーブンには電気式やガス式があり、機種によって必要な設備が異なります。
大型の電気オーブンでは、一般的なコンセントではなく、専用の電源設備が必要になる場合があります。
また、複数の機器を同時に使用する場合は、店舗全体の電気容量も確認しなければなりません。
物件に電気が供給されていても、希望する機器をすべて使用できるとは限りません。
そのため、導入予定の機器について、メーカー・型番・消費電力・必要な設備条件を一覧にしておくと、工事内容を検討しやすくなります。
機器の設置位置を決めてから設備を考えるのではなく、機器の仕様と建物の条件を照らし合わせながらレイアウトを決めることが大切です。
オーブンまわりは排気と給気が重要
ベーカリーの厨房では、オーブンから熱や蒸気が発生します。
そのため、厨房の換気設備は、一般的な物販店とは異なる条件で計画する必要があります。
たとえば、オーブンの種類によっては、専用の排気設備や排気フードが必要になる場合があります。
また、排気ダクトを建物の外部へ通す場合は、天井裏のスペースや外壁の開口位置なども関係します。
ここで注意したいのは、排気設備を設置するだけでは十分とは限らないことです。
厨房から空気を排出する場合は、それに見合う給気も必要になります。
給気が不足すると、室内の空気の流れが不安定になったり、厨房機器の使用環境に影響したりする可能性があります。
さらに、排気設備の設置には、防火上の条件や建物側の施工ルールが関係する場合があります。
特に駅ビルやショッピングセンターなどの商業施設では、テナントが自由に排気ダクトを新設できないこともあります。
物件契約前に、導入予定のオーブンに必要な排気条件と、建物側で対応できる範囲を確認しておくことが重要です。
パンの製造工程に合わせて作業動線を考える
ベーカリーの厨房では、原材料の準備から製造、焼成、販売まで、複数の工程があります。
一般的には、原材料の保管、生地の仕込み、分割・成形、発酵、焼成、冷却、包装・陳列といった作業が行われます。
この流れを考えずに機器を配置すると、スタッフが厨房内を何度も往復したり、作業中のスタッフ同士がぶつかりやすくなったりする場合があります。
たとえば、ミキサーと作業台が離れすぎていると、生地を移動させる際の負担が大きくなります。
また、オーブンから取り出した焼きたてのパンを置く場所が不足していると、ほかの作業スペースを一時的に使用しなければならないことがあります。
特に製造量が多い店舗では、焼成後のパンを冷ますラックや、包装前の商品を一時的に置く場所も必要です。
厨房機器をできるだけ多く設置することよりも、製造工程に沿って無理なく作業できるレイアウトを考えることが大切です。
給排水はシンクだけでなく作業内容から決める
ベーカリーでは、生地の仕込みや器具の洗浄、清掃などで水を使用します。
そのため、厨房内の給排水設備も重要です。
たとえば、作業台やシンクの位置を決めるときは、どこで洗浄作業を行うのか、どのような器具を洗うのかを整理します。
大型の天板やボウルなどを洗浄する場合は、必要なシンクの大きさも考えなければなりません。
また、機器によっては給水や排水の接続が必要になることがあります。
排水設備では、既存の排水管の位置や口径、配管ルートなどを確認します。
特に既存の排水接続位置から離れた場所へシンクを設置する場合は、床下に配管を通すためのスペースが必要になることがあります。
また、厨房では床が濡れることもあるため、床材の耐水性や滑りにくさ、清掃のしやすさも重要です。
給排水設備と床の仕上げは別々に考えず、実際の作業方法に合わせて計画することをおすすめします。
厨房の床・壁・天井は清掃しやすさも重視する
ベーカリーでは、小麦粉や生地、油脂など、さまざまな原材料を扱います。
そのため、厨房の内装材はデザインだけでなく、衛生管理や清掃のしやすさも考えて選ぶ必要があります。
たとえば、床材に汚れが入り込みやすいものを使用すると、日常の清掃に手間がかかる場合があります。
また、壁や天井についても、粉じんや湿気など、厨房の使用環境に適した材料を検討することが大切です。
さらに、厨房機器を壁際へ設置する場合は、機器の背面や側面を清掃できるかも確認しておきたいところです。
見た目をすっきりさせるために機器を隙間なく配置すると、完成後の清掃や点検が難しくなることがあります。
厨房の内装工事では、設備を設置した状態だけでなく、営業後の清掃やメンテナンスまで考えて計画することがポイントです。
売場は商品陳列と補充のしやすさを考える
ベーカリーでは、厨房だけでなく売場のレイアウトも重要です。
特にお客様が商品を自分で選ぶセルフサービス方式では、商品棚の位置や通路の広さが使いやすさに関係します。
たとえば、入口付近に商品棚を集中させると、来店したお客様が滞留しやすくなることがあります。
また、レジの前に十分なスペースがないと、会計待ちの列が商品を選んでいるお客様の動線と重なる場合があります。
そのため、入口から商品棚、レジ、出口までの流れを考えて配置することが大切です。
さらに、ベーカリーでは営業時間中に焼きたての商品を補充することがあります。
厨房から売場へ商品を運びやすいか、補充作業中にお客様の通行を妨げないかも確認しておきたいところです。
商品棚を造作する場合は、商品の大きさや陳列方法、トレーの置き方なども含めて寸法を検討します。
厨房と売場の空調は分けて考える
ベーカリーでは、厨房と売場で室内環境が大きく異なることがあります。
厨房ではオーブンなどの機器から熱が発生しますが、売場ではお客様が快適に商品を選べる温度環境が求められます。
そのため、店舗全体を同じ空調計画で考えると、厨房が暑くなりすぎたり、売場の温度が安定しなかったりする場合があります。
特に厨房と売場が一体になっている店舗では、熱や空気の流れについても検討する必要があります。
また、生地の発酵や冷蔵・冷凍設備の使用など、製造工程によって必要な温度条件も異なります。
空調設備は店舗の面積だけで判断せず、厨房機器から発生する熱や、室内にいる人数なども考慮して計画することが大切です。
菓子製造業の営業許可と衛生管理を確認する
店舗内でパンを製造して販売する場合は、食品衛生法に基づく営業許可が関係します。
パンの製造は、原則として「菓子製造業」に該当します。
また、販売のみを行う店舗や、イートインスペースを併設する店舗では、取り扱う商品や営業方法によって必要な手続きが異なります。
特にイートインについては、席を設けるだけで必ず別の飲食店営業許可が必要になるわけではありません。具体的な提供内容によって判断が変わるため、事前に保健所へ確認することが大切です。
また、食品を取り扱う事業者には、原則としてHACCPに沿った衛生管理が求められています。
そのため、厨房のレイアウトを検討するときは、原材料の保管や製造工程、洗浄・清掃などの作業を考慮することが重要です。
営業許可に関する施設基準は、営業内容や所在地によって確認事項が異なります。
工事が完成してから設備の不足が分かると、開店スケジュールにも影響する可能性があります。
厨房設備の配置がある程度決まった段階で、平面図などを用意して管轄保健所へ相談しておくことをおすすめします。
多店舗展開では厨房設備の標準化も重要
ベーカリーチェーンなど、複数店舗を展開する場合は、厨房機器や内装の基本仕様を整理しておく方法があります。
たとえば、オーブンや冷蔵設備の種類、作業台の寸法、商品棚の仕様、床や壁の仕上げ材などです。
これらをある程度統一しておけば、新店舗のレイアウトや見積を検討しやすくなります。
また、既存店舗の設備を更新する際にも、共通の仕様があれば工事内容を整理しやすくなります。
ただし、物件によって電気容量やガス、給排水、排気ダクトなどの条件は異なります。
そのため、標準仕様の機器がすべての物件へ設置できるとは限りません。
チェーン展開では、店舗ごとに設備条件を確認しながら、変更が必要な部分を整理して施工計画を進めることが重要です。
まとめ｜ベーカリーは厨房機器と建物の設備条件を先に確認する
ベーカリー・パン屋の内装工事では、売場のデザインだけでなく、パンの製造方法に合わせた厨房設備の計画が重要です。
特にオーブンの電気・ガス・排気設備、給排水、厨房の作業動線、空調などは、物件によって対応できる範囲が異なります。
また、商品陳列やレジの配置、厨房から売場への補充動線なども、日々の店舗運営に関係します。
そのため、物件契約前やレイアウトを検討する段階から、導入予定の機器と建物の設備条件を確認しておくことをおすすめします。
カネケンでは、飲食チェーンや商業施設テナントなどの内装工事に対応しており、厨房設備に合わせた電気・給排水・空調・換気などを含めた施工計画を検討できます。
「既存のテナントをベーカリーへ改装したい」「厨房機器の設置に合わせて設備工事を計画したい」「複数店舗の内装仕様を統一したい」といった段階でも、物件資料や設備図面をもとに工事内容を整理できます。
法人・チェーン展開でのベーカリーの新規出店・移転・改装をご検討の際は、お気軽にご相談ください。
参考＝船橋市「食品衛生法に基づく許可が必要な営業について」／厚生労働省「HACCP（ハサップ）」／徳島県「【食品】営業許可を取得する（令和3年6月1日以降）」